рецепты из мяса

рецепты из мяса

На 3 порции
мякоть костреца, нашинкованная тонкой соломкой 250 г
кукурузная мука 1 ч. л.
сахар 1 ч. л.
темный соевый соус 1 ч. л.
арахисовое масло 4--5 ст. л.
чеснок, измельченный 4 дольки
цветная капуста, разделенная
на маленькие кочешки 125 г
сладкий зеленый перец, нарезанный
толстыми ломтиками 1 шт.
морковь, нарезанная тонкой соломкой 125 г
побеги бамбука, нарезанные ломтиками 90 г
шляпки китайских грибов, вымоченные в теплой
воде и нарезанные кубиками 10 шт.
тонкие ломтики свежего корня имбиря 4 шт.
вода 1/4 л
соль и молотый черный перец
Смешайте мясо с кукурузной мукой, 1/2 ч. л. сахара и соевым
соусом; поставьте в сторонку. Разогрейте 3 ст. л.
арахисового масла в сотейнике или сковороде вок и обжаривайте
половину чеснока до тех пор, пока он не станет
золотистым. Добавьте цветную капусту, сладкий перец,
морковь и обжаривайте, помешивая, пока овощи
слегка не размягчатся, затем добавьте грибы, побеги бамбука
и обжаривайте, помешивая, еще немного времени.
Выньте овощи и поставьте их в сторонку.
Разогрейте в сотейнике еще немного масла и обжарьте
остальной чеснок и имбирь. Добавьте мясо и обжарьте
его почти до готовности. Затем смешайте вместе воду,
соль, черный перец, остальной сахар и немного соевого
соуса. Добавьте смесь в мясо и перемешайте. Добавьте
овощи, доведите до кипения и сразу же подавайте на
стол.

Терияки из говядины
На 6 порций
бифштексы из костреца 6 шт.
светлый соевый соус 4 ст, л.
сладкое рисовое вино мирин 4 ст. л.
чеснок, мелко нарубленный 1 долька
кусочек свежего корня имбиря длиной 2,5 см 1 шт.
растительное масло 1 ст. л.
Приготовьте маринад, смешав вместе соевый соус, мирин,
чеснок и 1 ч. л. имбирного соуса, полученного натиранием
свежего корня имбиря на терке и выдавливанием сока
пальцами. Подержите бифштексы в маринаде 30 мин. Разогрейте
растительное масло в сковороде, положите в нее
бифштексы и быстро их подрумяньте. Влейте в сковороду
маринад и обжаривайте мясо еще 4—5 мин, пока на
нем не образуется глазурь. Это блюдо обычно подается со
свежими молодыми ростками имбиря или маленькими
огурчиками, замаринованными в уксусе и соевом соусе.
Бефстроганов с горчицей
Этот рецепт входит в группу наиболее известных русских
рецептов, созданных в течение прошлого столетия поваром
графа Строганова, именем которого названо блюдо.
Важная предпосылка для успеха — ингредиенты не должны
быть слишком холодными. И мясо, и соус должны постоять
несколько часов после предварительной обработки.
На 6 порций
говяжья вырезка 1 кг
соль и молотый черный перец
мука 30 г
сливочное масло 60 г
горячий бульон из говядины или телятины 600 мл
томатное пюре 1 ст. л.
столовая горчица 1/2 ч. л.
репчатый лук, мелко нарубленный 1 крупная головка
сметана 4 ст. л.
Начинайте обработку мяса по меньшей мере за 2 ч до
приготовления. Сначала нарежьте филе ломтиками, затем
тонкими полосками. Если мясо нарезано слишком тонко,
оно станет жестким. Посыпьте солью и перцем и дайте
постоять. Тем временем обжарьте муку в сливочном масле
до пастообразной консистенции, частями добавляя
бульон, томатное пюре и горчицу. Доведите до кипения,
процедите и дайте постоять.
За 20 мин до подачи обжарьте мясо порциями вместе с
репчатым луком в оставшемся сливочном масле на довольно
сильном огне, в течение 5 мин каждую, переворачивая
смесь лопаточкой и закладывая ровно столько ингредиентов,
сколько необходимо для покрытия дна сковороды.

Когда мясо будет готово, добавьте в соус сметану. Переложите
соус вместе с мясом и луком в кастрюлю и
плотно накройте крышкой. Поставьте кастрюлю на пла-
мезащитной подставке на низкий огонь и подержите
10 мин для прогревания. Непосредственно перед подачей
доведите смесь почти до точки кипения соуса.
По желанию соус может быть приготовлен без горчицы.
В другом варианте в репчатый лук добавляют нарезанные
тонкими ломтиками грибы и обжаривают их отдельно
от мяса.
рецепты из мяса,  Гамбургеры а ля Линдстрем
На 4—6 порций
постная рубленая говядина 500 г
сливочное масло 40 г
репчатый лук, мелко нарубленный 2 ст. л.
яичные желтки 4 шт.
каперсы (дать стечь и мелко нарезать) 1 ст. л.
соль 1,5 ч. л.
свежеразмолотый черный перец
белый уксус 2 ч. л.
двойные сливки 100 мл
красная столовая свекла, мелко нарезанная 4 ст. л.
растительное масло 2 ст. л.
жареные яйца (не обязательно) 4—6 шт.
В небольшом сотейнике растопите 15 г сливочного масла.
Когда пена начнет оседать, добавьте репчатый лук и готовьте
2—3 мин или до тех пор, пока лук не размягчится
и не станет прозрачным, но не подрумяненным. Переложите
лук в большую миску и добавьте в нее мясо, яичные
желтки, каперсы, соль, немного перца и уксус. Хорошенько
перемешайте и увлажните сливками. Затем подмешайте
столовую свеклу. Сформуйте из смеси 12—14
круглых котлет диаметром 5—7,5 см. В большой толстостенной
сковороде разогрейте растительное масло вместе
с остатками сливочного. Когда пена начнет опадать, положите
в сковороду котлеты, 3 или 4 за один раз, и обжаривайте
на очень сильном огне по 5—6 мин каждую сторону
или до тех пор, пока они хорошенько не подрумянятся.
В Швеции эти ароматные гамбургеры часто подают,
положив на них сверху жареное яйцо. В этом случае
котлеты следует делать более толстыми и большего
диаметра.

рецепты из мяса  Жареная говядина
со сладким перцем
На 4 порции
мякоть костреца, нарезанная кубиками со стороной 1 см 250 г
соевый соус 2 ст, л,
херес 1 ст. л,
сахар 1/2 ч. л.
растительное масло 3 ст. л,
сладкий зеленый перец, очищенный от семян
и нарезанный квадратиками с о стороной 2,5 см 2 шт.
соль 1/2 ч. л.
Соедините 1 ст. л. соевого соуса с хересом и сахаром. Добавьте
говядину и перемешайте. Дайте постоять 15 мин,
периодически переворачивая мясо. Разогрейте 1,5 ст. л.
растительного масла в сковороде. Добавьте сладкий перец
и обжаривайте, помешивая, пока он слегка не размягчится.
Переложите перец со сковороды в другую посуду. Разогрейте
остальное масло. Добавьте говядину и обжаривайте,
помешивая до тех пор, пока мясо не начнет подрумяниваться.
Снова положите перец в сковороду. Посолите и добавьте
остальной соевый соус. Обжаривайте, помешивая,
до готовности (еще около 2 мин) и подавайте на стол.

рецепты из мяса,Рулеты из говядины,

фаршированные луком-батуном

На 4 порции
говядина (щуп, ссек или другой подобный отруб) 350 г
соевый соус 2 ст. л.
сладкое рисовое вино мирин 1 ст. л.
свежий корень имбиря, мелко натертый 1 ч. л.
стебли лука-батуна, очищенные,
вместе с зелеными перьями Зшт.
мука
растительное масло
лимон, разрезанный на 4 дольки 1/2 шт.
Нарежьте говядину очень тонкими ломтиками (около
3 мм толщиной). Вы облегчите себе эту задачу, если говядина
будет слегка проморожена. Положите ломтики говядины
на блюдо. Соедините вместе соевый соус, мирин и
имбирь, хорошенько перемешайте и полейте этим маринадом
мясо. Держите мясо в маринаде 30 мин.
Нарежьте лук-батун кусочками такой же длины, как
ширина ломтиков мяса. Разрежьте кусочки лука в длину
на 2 или 4 части, чтобы у вас были и белые, и зеленые кусочки
для фаршировки каждого рулета.
Выньте ломтики мяса из маринада, разложите на них
лук и скатайте в рулеты, предварительно посыпав мукой
конец каждого ломтика, чтобы мясо не разворачивалось.
Запанируйте рулеты мукой и затем встряхните для удаления
ее излишков. Разогрейте слой растительного масла
толщиной 5—7,5 см в кастрюле темпура или фритюрнице
примерно до 175 "С по термометру или пока на деревян-

ных палочках при размешивании ими масла не начнут
образовываться пузыри. Обжаривайте рулеты в течение
2 мин по нескольку штук, перевернув один или два раза.
Дайте рулетам стечь на решетке кастрюли темпура или на
бумажных салфетках. Гарнируйте дольками лимона (потом
их выжимают на рулеты). Подавайте горячими и как
можно быстрее после приготовления.
Вместо жарения рулетов во фритюре их можно обжаривать
на сковороде. В этом случае не панируйте рулеты
мукой. Разогрейте 2 ст. л. растительного масла в сковороде
и обжаривайте рулеты 3—4 мин на очень сильном огне,
переворачивая их так, чтобы они подрумянились со
всех сторон. К вашему удивлению вкус будет другим.

рецепты из мяса, Жареные фрикадели по-гречески
Для приготовления 24 фрикаделей средней величины
постная говядина или телятина, рубленая 500 г
репчатый лук средней величины,
мелко нарубленный 1 головка
чеснок, растолченный (не обязательно) 1 долька
ломтики хлеба без корки, намоченные в воде
и хорошо отжатые 2 шт.
яйцо, слегка взбитое 1 шт.
свежая петрушка, нарезанная 3 ст. л.
веточки свежей мяты, нарезанные 2 шт.
молотый душистый перец, корица или кориандр 1/2 ч. л.
красное сухое вино 1 ст. л.
вода (при необходимости) 2—3 ст. л.
соль и свежеразмолотый черный перец
мука
растительное масло
Соедините в миске мясо с репчатым луком, чесноком,
хлебом, яйцом, петрушкой, мятой, специями и вином, затем
промесите фарш 2 мин. Смесь должна быть мягкой;
при необходимости добавьте в нее воды. Приправьте
солью и перцем по вкусу, накройте крышкой и поставьте
по меньшей мере на 1 ч в холодильник. Отщипывая небольшие
порции фарша (размером с грецкий орех или
меньше), скатайте их ладонями в шарики и слегка обваляйте
в муке. Налейте в сковороду сантиметровый слой
растительного масла и нагревайте его до тех пор, пока оно
не начнет дымиться. Опустите фрикадели в масло и обжаривайте
до образования хрустящей корочки, переворачивая
их кулинарными щипцами. Выньте фрикадели шумовкой
и дайте им стечь на бумажной салфетке.

рецепты из мяса,Биточки по-русски
На 4 порции
говядина (щуп или ссек), мелко нарубленная,
либо говядина и телятина в равных пропорциях 500 г
соль и свежеразмолотый черный перец
лук-батун, нарезанный 2 ст. л.
мука
сливочное масло 30 г
говяжий бульон 4 ст. л.
двойные сливки 100 мл
мускатный орех, тертый
петрушка, нарезанная 2 ст. л.
Приправьте мясо луком и, по вкусу, солью и перцем.
Сформуйте из фарша 4 биточка, слегка обваляйте их в муке
и обжарьте на сливочном масле. Выложите биточки на
блюдо и добавьте в сковороду бульон. Загустите соус так,
чтобы его объем уменьшился наполовину, затем добавьте
сливки и подержите на огне еще 1 мин. Добавьте мускатный
орех и петрушку, затем полейте соусом биточки.

рецепты из мяса,Говядина с жареной лапшой

На 4 порции
мякоть постной говядины, нарезанная тонкой
соломкой 750 г
лапша или спагетти 500 г
растительное масло 5 ст. л.
чеснок, растолченный 1 долька
стебли лука-батуна, нарезанные
кусочками длиной 2,5 см Зшт.
капуста или сельдерей, нашинкованные 100 г
побеги бамбука 30 г
соль 1/2 ч. л.
сушеные китайские грибы, вымоченные в течение
30 мин в теплой воде, обсушенные и нарезанные
соломкой или маленькими кусочками Зшт.
соевый соус 2,5 ст. л.
сахар 1 ч. л.
сухой херес 2 ст. л.
мясо сырых креветок, очищенное и нарубленное 2 ст. л.
Отварите лапшу до мягкого состояния. Слейте и промойте
под струей холодной воды, чтобы предупредить слипание.
Разогрейте 1 ст. л. растительного масла в большой
сковороде. Добавьте чеснок, репчатый лук, капусту, ростки
бамбука, половину соли и обжаривайте на сильном

огне при непрерывном помешивании 2 мин. Переложите
содержимое сковороды в другую посуду и поставьте в
сторонку.
Добавьте 2 ст. л. растительного масла в ту же сковороду.
Когда масло раскалится, добавьте мясо и грибы и
1 мин обжаривайте на сильном огне, непрерывно помешивая.
Добавьте соевый соус, сахар, половину хереса и
обжаривайте, продолжая помешивать, еще 1 мин. Переложите
содержимое сковороды шумовкой в отдельную
посуду и поставьте в сторонку.
Влейте в сковороду остальное растительное масло, затем
добавьте лапшу и креветки. Помешивая, обжарьте их
вместе с подливой и растительным маслом, оставшимися
в сковороде от предыдущих жарений. Когда лапша хорошо
прогреется и покроется со всех сторон подливой и
маслом (около 1,5 мин обжаривания), добавьте остаток
соли, половину мяса и половину обжаренных ранее овощей.
После еще 1 мин жарения при непрерывном помешивании
выложите кушанье на теплое блюдо.
Положите в ту же самую сковороду оставшиеся овощи
и мясо и влейте туда остатки хереса. Перевернув содержимое
сковороды несколько раз (около 15 с приготовления
на сильном огне), выложите смесь в качестве гарнира на
лапшу и подавайте. Для знатоков этого блюда ароматизированная
подливой лапша даже более вкусна, чем мясо.

Бифштекс с рисом
Этот рецепт разработан владельцем и шеф-поваром парижского
ресторана «Le Dodin-Bouffant» Жаком Маньером.
На 4 порции
говядины для бифштексов, рубленая 200 г
длиннозерный рис 100 г
сливочное масло 40 г
яйца 2 шт.
картофелина средней величины, ошпаренная
кипятком «в мундире», очищенная от кожуры
и натертая на терке 1 шт.
лук-шалот, очищенный и мелко нарубленный 1 шт.
большая веточка петрушки, мелко нарубленная 1 шт.
соль и молотый черный перец
Слегка обжарьте рис в 15 г сливочного масла. Влейте
200 г кипятка, накройте крышкой и отваривайте на медленном
огне 20 мин, пока вся вода не впитается.
Смешайте в большой миске рубленое мясо, яйца, картофель,
вареный рис, шалот и петрушку; приправьте
солью и перцем. Сформуйте из смеси 4 бифштекса.
Растопите в сковороде 15 г сливочного масла. Положите
бифштексы в сковороду и обжарьте их с одной стороны
на среднем огне. Переверните бифштексы, добавьте
оставшееся масло и обжарьте их с другой стороны.
Время жарения зависит от вашего вкуса — бифштексы
могут быть слабо- или среднепрожаренными.

Говядина по-сычуаньски
И «целлофановая» лапша, и соус хойсинь могут быть куплены
в магазинах китайских продуктов. После вскрытия
консервной банки с соусом хойсинь переложите содержимое
в стеклянную банку, закройте крышкой и храните в холодильнике;
соус сохранится в течение нескольких месяцев.
На 4 порции
говяжий бифштекс из мясистой части диафрагмы 350 г
сушеная полупрозрачная («целлофановая») лапша 30 г
растительное масло 200 мл
сухой херес 1 ст. л.
соевый соус 1 ст. л.
соус ХОЙСИНЬ 2 ст. л.
кукурузная мука 1 ст. л.
побеги бамбука, морковь и нелущеный горох,
все в нашинкованном виде по 60 г
соль 1 ч. л.
свежий корень имбиря, мелко нарезанный 1 ст. л.
перец чили, измельченный 1/2 ч. л.
Используя сковороду вок или фритюрницу, обжарьте лапшу
во фритюре из растительного масла при 180 °С в течение
нескольких секунд. Дайте лапше стечь на бумажных
салфетках и поставьте в сторонку. Масло зарезервируйте.
Нарежьте говядину очень тонкими ломтиками (вы облегчите
себе эту задачу, если говядина будет слегка проморожена),
затем нарежьте ломтики соломкой. Смешайте
говяжью соломку с соевым соусом, хересом, соусом хойсинь
и кукурузной мукой.
Разогрейте 2 ст. л. зарезервированного растительного
масла в сковороде вок или фритюрнице. Непрерывно помешивая,
обжарьте ростки бамбука, морковь и горох в течение
1 мин. Добавьте соль, перемешайте и поставьте в сторонку.
В той же самой сковороде вок или фритюрнице разогрейте
еще 6 ст. л. растительного масла и добавьте имбирь.
Несколько раз перемешайте. Выложите сюда мясную смесь
и обжаривайте, непрерывно помешивая, 2 мин. Затем добавьте
перец чили и снова хорошо перемешайте. (При необходимости
удалите излишек растительного масла.)
Положите в сковороду с мясом обжаренные ранее овощи,
тщательно перемешайте и выложите смесь на блюдо.
Вокруг нее и сверху положите лапшу и подавайте кушанье
горячим.

Г овядина по-крестьянски
Инструкции по замазыванию горшка тестом приведены на
стр. 59.
На 4—6 порций
говяжий ссек, нарезанный тонкими ломтиками 1 кг
ломтики бекона с прожилками жира 12 шт.
нарезанная петрушка 4 ст. л.
лук-батун, нашинкованный 125 г
четыре специи
соль и молотый черный перец
лавровый лист 1 шт.
бренди 2 ст. л.
вода 4 ст. л.
густое тесто из муки и воды
Укладывайте в глиняный горшок говядину и бекон чередующимися
слоями, приправляя каждый слой петрушкой,
репчатым луком, специями, солью и черным перцем.
Когда горшок заполнится наполовину, добавьте лавровый
лист и продолжайте укладывать ингредиенты, закончив
слоем бекона. Добавьте бренди и воду. Замажьте
горшок тестом и готовьте в духовке при 170 °С около 4 ч.
Выньте горшок из духовки, снимите крышку и удалите
излишек жира. Подавайте прямо в горшке.

рецепты из мяса,Тушеная говядина по-бельгийски
На 4 порции
говяжий щуп или ссек, нарезанный кубиками
со стороной 2,5 см 750 г
сливочное масло 60 г
говяжий бульон 4ШМЛ
сушеные абрикосы 175 г
сахар 1 ч. л.
стебли лука порея (только белые части) 4 или 5 шт.
соль и молотый черный перец
цедра лимона, тертая 1 ч. л.
Подрумяньте говядину на сливочном масле в гусятнице
на очень сильном огне. Добавьте бульон, абрикосы и сахар,
убавьте огонь до низкого и тушите при слабом кипении.
Пробланшируйте лук-порей, положив его в холодную
воду и медленно доведя ее до кипения. Добавьте
лук-порей в гусятницу и приправьте по вкусу солью и
перцем. Накройте крышкой и тушите на медленном огне
2 ч. Проверьте, хватает ли специй, добавьте лимонную
цедру, перемешайте и тушите еще 5 мин. Подавайте с
картофельным пюре и лимской фасолью.

Тушеная говядина по-бургундски
Подробные инструкции по шпигованию мяса салом приведены
на стр. 52.
На 6 порций
говяжья голяшка или рулька, отрубленная поперек
волокон, с удаленной костью 1,5 кг
свежее свиное сало, нарезанное полосками
длиной около 2,5 см с квадратным поперечным
сечением с о стороной 5 мм 90 г
петрушка, мелко нарезанная 2 ст. л.
тимьян, сушеный или смесь трав 1/2 ч. л.
постный соленый бекон, нарезанный кубиками
со стороной 1 см 250 г
оливковое или другое растительное масло 3 ст. л.
средние моркови, нарезанные соломкой
длиной 2,5—5 см 3 или 4 шт,
крупные головки репчатого лука, разрезанные
на 4—6 частей каждая Зшт.
соль
мука 3 ст. л.
коньяк 4 ст. л.
пучок душистых трав 1 шт.
чеснок, растолченный 2 дольки
бульон из телятины, отвара от потофе, или воды 1/4 л
плотные молодые грибы 250 г
молотый черный перец
сливочное масло 90 г
головки маринованного репчатого лука 30 шт.
Маринад
оливковое масло 2 ст. л.
тимьян или смесь трав 1/2 ч. л.
бутылка красного бургундского вина 1 шт.
Разрежьте мясо поперек волокон на 2 равные части и затем
каждую из них еще на 6 кусков вдоль, следуя структуре
мышц (каждый кусок должен оставаться неповрежденным
внутри своей пленки). Обваляйте свиное сало в
петрушке, перемешанной с тимьяном или смесью трав.
Небольшим острым ножом проделайте по два отверстия
вдоль волокон в каждом куске мяса и вставьте в каждое
отверстие полоску сала. Положите мясо на 3 ч в маринад,
приготовленный из оливкового масла, тимьяна (смеси
трав) и вина. Переверните куски мяса в маринаде два или
три раза в течение этого времени.
Залейте бекон холодной водой, доведите до кипения,
дайте покипеть на медленном огне 2—3 мин и затем
слейте. Обжаривайте со всех сторон кусочки бекона в
растительном масле в сотейнике или сковороде на среднем
огне до тех пор, пока они не подрумянятся и не покроются
тонкой хрустящей корочкой. Переложите бекон

в другую посуду, а в этом масле 20—30 мин обжаривайте
морковь и репчатый лук, периодически помешивая. Репчатый
лук должен только слегка подрумяниться. Выньте
шумовкой овощи со сковороды, дайте стечь жиру и убедитесь,
что в сковороде не осталось кусочков лука — они
неминуемо подгорят и придадут горький привкус соусу.
Пока овощи обжариваются, кусочки мяса из маринада
выложите в дуршлаг или большое сито и дайте им хорошенько
стечь. Стекающую жидкость соберите, а мясо
насухо промокните бумажной салфеткой. Увеличьте
огонь и в том же масле подрумяньте мясо со всех сторон,
добавляя при необходимости немного свежего растительного
масла и подсаливая кусочки, но только после того,
как они были один раз перевернуты. Убавьте огонь до
минимума, удалите излишки жира, посыпьте мясо сверху
мукой и переверните его 2 или 3 раза в течение 5—6 мин,
пока мука слегка не подрумянится. Снова положите репчатый
лук и морковь в сковороду, перемешайте с мясом
и влейте коньяк и оставшийся маринад. Перемешайте
ингредиенты и поскребите дно сковороды деревянной
ложкой, чтобы отделить от него и растворить все карамелизованные
отложения.
Куски мяса вместе с овощами переложите в гусятницу
и влейте в нее стекшую жидкость. Добавьте пучок душистых
трав и чеснок, затем кипящий бульон (или воду),
чтобы мясо было покрыто жидкостью. Доведите жидкость
до кипения, накройте крышкой и готовьте при слабом
кипении (предпочтительно в духовке при 150 °С)
2,5—3 ч или до тех пор, пока мясо не станет мягким, но
все еще сохраняющим свою форму. За это время 2 или 3
раза удаляйте жир с поверхности жидкости и осторожно
сдвигайте с места куски мяса, чтобы убедиться, что они
не прилипли ко дну гусятницы.
Посолив и поперчив грибы, обжаривайте их в половине
сливочного масла на сильном огне около 2 мин или
до тех пор, пока они слегка не подрумянятся и их поверхностная
влага не испарится. Приправьте маринованные
луковицы и обжаривайте их, не разрезая, на слабом огне
в оставшемся сливочном масле, подобрав такую сковороду,
чтобы луковицы уместились в ней в один слой. Периодически
переворачивайте луковицы, пока они не станут
желтыми и мягкими, но не подрумяненными.
Выньте ложкой мясо и морковь из соуса, выбросьте
пучок душистых трав и процедите соус через мелкое сито.
Снова положите мясо и морковь в гусятницу, добавьте
зарезервированный бекон, глазированные луковицы и
обжаренные грибы, накройте гусятницу крышкой и не
открывайте, пока не будет готов соус.
Доведите соус до кипения, сдвиньте кастрюлю на
край конфорки и кипятите на медленном огне, регулярно
снимая пенку, 30 мин. Если к этому времени соус окажется
слегка жидковатым, загущайте его, непрерывно помешивая,
на сильном огне около 2 мин, пока он не достигнет
требуемой консистенции. Полейте соусом мясо и
гарнир, медленно разогрейте и готовьте при слабом кипении
20 мин. Подавайте мясо прямо в гусятнице вместе с
выложенным на отдельное блюдо свежеотваренным картофелем.

Говядина в кисло-сладком соусе

по-рейнски

Замаринованная в приправленном специями уксусе говядина,
подаваемая с кисло-сладким соусом, является одним
из самых любимых блюд во всех землях Германии.
Различные варианты этого блюда отличаются составом
соуса и количеством специй. В этом рейнском рецепте
соус ароматизирован изюмом и загущен крошками традиционного
немецкого рождественского печенья, приготовленного
из меда, патоки и специй. Яблочный сироп,
придающий сладость подливе, является одной из специализаций
рейнских крестьян.
На 6 порций
говяжий ссек 1 кг
лярд 75 г
изюм, замоченный в воде 125 г
соль и молотый черный перец
крошки медового печенья или имбирной коврижки 75 г
яблочный сироп или патока 1 ст. л.
сметана 1/4 л
Маринад
вода 1/2 л
винный уксус 1/4 л
соль 1 ч. л.
репчатый лук 2 головки
морковь 1 шт.
черный перец 5 горошин
гвоздика 2 бутона
лавровый лист 1 шт.
ягоды можжевельника 2 шт.
Сложите все ингредиенты маринада в большую кастрюлю.
Прокипятите 15 мин на медленном огне и поставьте
остывать. Положите говядину в глиняный горшок, залейте
остывшим маринадом и дайте постоять 2—3 дня, периодически
переворачивая мясо. Выньте мясо из маринада,
дайте ему стечь и подрумяньте на лярде. Маринад процедите,
выбросив все овощи и приправы, и снова полейте
им мясо. Готовьте мясо при 180 °С около 1,5 ч, регулярно
поливая его. Примерно за 15 мин до конца приготовления
добавьте изюм. Когда мясо будет полностью готово и
станет очень мягким, выложите его на теплое блюдо.
Удалите из соуса жир, а соус приправьте солью и перцем.
Загустите его крошками медового печенья или имбирной
коврижки, затем добавьте яблочный сироп (или
патоку) и сметану.
Нарежьте мясо ломтиками и подавайте его в собственном
кисло-сладком соусе вместе с картофельными клецками
или картофельными оладьями и яблочным соусом.

рецепты из мяса,Тушеная маринованная говядина
На 6 порций
говяжий щуп или кострец 2 кг
мука 60 г
СОЛЬ 1,5 ч. л.
молотый черный перец
растительный жир 60 г
репчатый лук, нарезанный колечками 1 головка
горчичное семя 1/2 ч. л.
гвоздика 6 бутонов
черный перец горошком 1/2 ч. л.
раскрошенное имбирное печенье ЗОг
Маринад
яблочный уксус 350 мл
красное вино 100 мл
вода 1/4 л
черный перец 12 горошин
сахар 2 ст. л.
крупные головки репчатого лука,
нарезанные колечками 2 шт.
лавровый лист 4 шт.
гвоздика 12 бутонов
горчичное семя 1 ч. л.
соль 2 ч. л.
Соедините все ингредиенты маринада в большой миске.
Положите мясо в маринад, накройте крышкой и дайте постоять
в холодильнике от двух до четырех дней, каждый
день переворачивая кусок. Закончив маринование, выньте
мясо из миски и дайте ему стечь на бумажных салфетках.
Смешайте 2 ст. л. муки с солью и щепоткой молотого
перца. Запанируйте мясо со всех сторон приправленной
мукой. Подрумяньте мясо в жиру в «голландской» жаровне.
Процедите маринад, выбросив все приправы, и добавьте
его в мясо вместе с луком, горчичным семенем, гвоздикой
и горошинами перца. Накройте крышкой. Готовьте при
слабом кипении 3,5—4 ч или до тех пор, пока мясо не станет
мягким. Выложите мясо на теплое блюдо (по желанию,
предварительно нарежьте мясо ломтиками). Процедите
жидкость. Смешайте в жаровне оставшуюся муку и раскрошенное
имбирное печенье. Медленно добавьте процеженную
жидкость. Кипятите на медленном огне, непрерывно
помешивая, пока жидкость не загустеет. Частью этой подливы
полейте мясо, а оставшуюся — подайте на стол.

Тушеная говядина по-индийски
На 4 порции
говядина для тушения, нарезанная порционными
кусками 500 г
молотый кориандр 1/2 ст. л.
молотые семена тмина, молотые семена
горчицы, молотый перец чили по 1/2 ч. л.
молотая куркума 1 ч. л.
молотый черный перец, молотый имбирь по 1/4 ч. л.
винный уксус
крупная головка репчатого лука, нарезанная
тонкими колечками 1 шт,
чеснок, нарезанный тонкими ломтиками 2 дольки
зеленый перец чили (свежий или маринованный),
нарубленный мелкими кусочками 2 шт.
топленое масло или другой жир 60 г
соль
лимонный сок
Смешайте специи с уксусом в пасту. Обжаривайте репчатый
лук, чеснок и перец чили в топленом масле 3—4 мин.
Добавьте пасту и готовьте еще 3—4 мин, затем положите
мясо и, накрыв сковороду крышкой, дайте ему готовиться
в собственном соку по меньшей мере 2,5 ч. Если необходимо,
долейте воды, чтобы получилась густая ароматная
подлива. Соль и лимонный сок добавьте по вкусу.
Тушеная говядина по-суссекски
Это одно из лучших старинных английских блюд, в котором
из грибного кетчупа и эля или портера получается аппетитная
и очень красивая Подлива. Для подготовки блюда
к приготовлению вам потребуется не больше 5 минут.
Грибной кетчуп является традиционной приправой, приготовленной
путем концентрирования грибной вытяжки.
Продается в бутылочках в Великобритании в большинстве
хороших бакалейных лавок. Если вы не можете купить
грибной кетчуп, используйте уксус.
На 4 порции
бифштекс из хребтового края или подбедерка
одним куском 1 кг
соль и молотый черный перец
мука 1—2 ст. л.
крупная головка репчатого лука 1 шт.
портвейн и портер по 5 ст. л.
грибной кетчуп или винный уксус 2 ст. л.
Приправьте мясо солью и перцем, затем натрите с обеих
сторон мукой. Положите плоско на дно подходящей по
размеру неглубокой гусятницы. Поверх мяса разложите

нарезанный колечками репчатый лук. Влейте в гусятницу
портвейн, портер и кетчуп (уксус). Положите на мясо
сложенный вдвое лист жиронепроницаемой бумаги и накройте
крышкой. Поставьте в слабо прогретую духовку
(до 140 °С) и готовьте около 3 ч (можно чуть больше или
меньше — это не имеет значения). Самый жесткий кусок
мяса станет мягчайшим, а подлива получится густой, ярко
коричневой и с превосходнейшим ароматом.
Картофельное пюре и, возможно, несколько жареных
на сковороде или открытом огне грибов (если вы сможете
найти достаточно большие грибы) прекрасно подойдут
к этому мясу.

Гуляш из говядины по-венгерски

На 6 порций
говяжий хребтовый край, нарезанный
стограммовыми кубиками 1,5 кг
репчатый лук, крупно нарезанный 250 г
лярд 125 г
соль 1 ч. л.
свежая венгерская паприка 1 ст. л.
помидоры, очищенные от кожицы и семян
и разрезанные на 4 части каждый 600 г
вода 300 мл
картофель, клубни которого разрезаны
на 4 части каждый 600 г
Обжаривайте говядину и репчатый лук в лярде на среднем
огне до тех пор, пока лук не приобретет однородный
золотистый цвет. Приправьте солью и паприкой, добавьте
помидоры и 100 мл воды. Накройте крышкой и готовьте
в духовке при 170 °С 1,5 ч. Затем добавьте в гуляш остальную
воду и картофель. Продолжайте готовить в духовке,
не накрывая гуляш крышкой и периодически поливая
мясо, около 45 мин или до тех пор, пока жидкость
почти полностью не испарится.

Добе из говядины а ля Беарнез
Подробные инструкции по шпигованию мяса полосками сала
приведены на стр. 52.
На 6—8 порций
говяжий кострец или лопатка, нарезанные
кубиками с о стороной 5 см 2 кг
свиное сало, нарезанное толстыми полосками 125 г
петрушка, нарубленная вместе с 2—3 дольками
чеснока 4 ст. л.
тимьян и порошок лаврового листа по 1/4 ч. л.
бренди 1 ст. л.
мука 4—5 ст. л.
сырой окорок 150 г
морковь и репчатый лук, нарезанные тонкими
кружочками и слегка обжаренные в свином
или гусином жире по 200 г
пучок душистых трав 1 шт.
чеснок, растолченный 2 или 3 дольки
бульон из говядины или телятины 4 ст. л.
тесто из муки и воды

Маринад
красное вино 1/2 л
бренди 3 ст. л.
репчатый лук, нарезанный колечками 125 г
морковь, нарезанная ломтиками 125 г
петрушка 1 веточка
тимьян 1 веточка
лавровый лист 1 шт.
Нашпигуйте каждый кусок говядины вдоль волокон полоской
свиного сала, обвалянной в петрушке и чесночной
смеси, приправленной тимьяном и лавровым листом
и сбрызнутой бренди. Положите мясо в маринад на 2 ч.
Выньте мясо, зарезервировав маринад. Промокните куски
мяса салфеткой и запанируйте мукой. Выложите стенки
и дно добьера (горшка для приготовления добе) ломтиками
окорока. Заполните добьер чередующимися слоями
говядины, жареной моркови и репчатого лука. Когда
добьер заполнится наполовину, добавьте пучок душистых
трав.
Доведите до кипения зарезервированный маринад,
добавьте чеснок и бульон и кипятите на медленном огне
25 мин. Процедите и полейте жидкостью мясо — она должна
полностью покрыть его. Если это не так, добавьте
воды.
Накройте добьер крышкой, замазав ее тестом из муки
и воды. Доведите до кипения на очень слабом огне и готовьте
4 ч в духовке при 150 °С, поддерживая постоянную
температуру. Выньте пучок душистых трав, снимите излишек
жира и подавайте в добьере.

Говядина с паприкой
На 8 порций
говяжьи антрекоты (каждый весом около 125 г) 8 шт.
соль
гусиный жир, топленый 2 ст. л.
репчатый лук, нашинкованный 500 г
паприка 2 ст. л.
мука 2 ст. л.
вода или бульон из говядины или телятины 1/2 л
анчоусы, вымоченные в воде и обсушенные
(не обязательно)
Обильно посыпьте антрекоты солью и затем промойте их
в холодной воде. Промокните антрекоты салфеткой и отбейте
их как можно сильнее деревянным молотком. Положите
мясо в глиняный горшок вместе с гусиным жиром,
репчатым луком и изрядным количеством паприки.
Посыпьте слегка мукой. Поставьте горшок на сильный
огонь, периодически его встряхивая (по меньшей мере на

2 мин), пока репчатый лук не даст влагу и мука не превратится
в комочки теста. На этой стадии залейте мясо
водой или бульоном и проверьте, хватает ли приправ. Накройте
горшок крышкой и готовьте в умеренно прогретой
духовке при 180 °С не меньше 3 ч. Подавайте прямо в
горшке.
В другом варианте этого блюда непосредственно перед
добавлением воды или бульона на мясо кладут несколько
анчоусов.
Гуляш из говядины с клецками
Используемая в этом блюде паприка должна быть венгерской,
так как другие ее виды могут быть всего лишь цветовыми
наполнителями
На 8 порций
говяжий хребтовый край, щуп или ссек,
нарезанный кубиками с о стороной 2 см 1 кг
говяжье сердце, нарезанное кубиками
со стороной 2 см (не обязательно) 250 г
лярд 30 г
репчатый лук средней величины,
нарезанный крупными кусочками 2 головки
чеснок 1 долька
семена тмина 1/8 ч. л.
соль
венгерская паприка 2 ст. л.
теплая вода 2,25 л
спелый помидор средней величины, очищенный
от кожицы и нарезанный кусочками
со стороной 2,5 см 1 шт.
сладкий зеленый перец с удаленной сердцевиной,
нарезанный кружочками 2 шт.
картофель, очищенный и нарезанный кубиками
со стороной 2 см 500 г
Клецки
яйцо 1 шт.
мука 3 ст. л.
соль 1/4 ч. л.
Растопите лярд в большой (объемом 6—8 Л) гусятнице.
Обжарьте в лярде репчатый лук. Огонь должен быть слабым,
чтобы лук не подрумянивался. Когда лук станет
глянцевым, добавьте говядину и говяжье сердце. Перемешивая,
обжаривайте мясо вместе с луком в течение
10 мин.
Тем временем нарубите чеснок и раздавите кусочки
вместе с семенем тмина и небольшим количеством соли,
используя плоскую сторону массивного ножа.
Снимите гусятницу с огня. Вмешайте паприку и чесночную
смесь. Перемешивайте быстро, деревянной лож

ложкой.
Как только паприка разойдется, сразу же добавьте
теплую воду. (Холодная вода при добавлении во время
жарения делает мясо более жестким.) Снова поставьте
накрытую крышкой гусятницу на слабый огонь и готовьте
не менее 1 ч (время тушения зависит от вида отруба).
После этого добавьте помидоры и сладкий перец, затем
долейте воды, чтобы гуляш имел консистенцию супа.
Добавьте немного соли и готовьте при медленном кипении
еще около 30 мин. Затем добавьте картофель и тушите
все до готовности. При необходимости добавьте еще
немного соли.
Для приготовления клецек смешайте яйцо с мукой и
солью. Начинайте опускать тесто в гуляш по 1/4 ч. л. за
2—3 мин до подачи.
Подавайте гуляш и клецки очень горячими в больших
глубоких мисках. Мясо должно быть мягким, но сохраняющим
форму.

Венгерский гуляш

с кислой капустой

материал с сайта  http://www.mani-mani-net.com/retseptiprigotovlenie/2/3/4/myasnie_retsepti2/