Борщ украинский
Жирную говядину (грудинку) хорошо промывают холодной водой, делают с внутренней стороны надрез над ребрами, заливают холодной водой и на сильном огне доводят до кипения. Когда бульон закипит, снимают пену и продолжают варку при очень слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона жир, который используется для тушения свеклы. Затем мясо вынимают из бульона, кладут в другую посуду, слегка солят, подливают немного бульона, накрывают крышкой и варят до готовности.
Пока мясо варится, подготавливают овощи. Красную свеклу средней величины промывают, очищают, нарезают соломкой, укладывают в сотейник с животным жиром, добавляют уксус, сахар, соль и тушат сначала на сильном, а потом при закрытой крышке на слабом огне почти до готовности. Морковь, корень петрушки нарезают соломкой и пассеруют на животном жире в закрытой посуде до готовности. Лук репчатый также нарезают соломкой, слегка обжаривают на топленом масле, кладут разведенную бульоном томат-пасту, пассеруют 10—15 минут, а затем добавляют к моркови и петрушке и все вместе пассеруют. Подготовленную белокочанную капусту разрезают пополам, вырезают кочерыжку и шинкуют соломкой. Отбирают средней величины картофель, очищают его, нарезают равномерными брусочками или в виде чеснока. Сладкий болгарский перец освобождают от семян и плодоножки, шинкуют соломкой.
Бульон, в котором варилось мясо, процеживают, доводят до кипения, кладут в него нашинкованную капусту, картофель, стручок красного горького перца и варят 15—20 минут при слабом кипении. Затем стручок перца вынимают, добавляют тушеную свеклу, пассерованные коренья, болгарский перец, лавровый лист и варят еще 5—7 минут. Борщ заправляют поджаренной и разведенной бульоном мукой (или протертым отварным картофелем) и шпиком, толченным с чесноком, укропом и зеленью петрушки. Для этого старое сало-шпик нарезают мелкими кубиками, чеснок мелко шинкуют, укроп и зелень петрушки рубят, все вместе кладут в ступку, добавляют немного соли и растирают. После заправки борщ доводят до кипения, накрывают крышкой, снимают с плиты и дают настояться 30—40 минут. При подаче в тарелку кладут сметану и посыпают укропом. Отдельно подают пампушки.
Примечание.
1. Вместо томатной пасты в борщ можно положить протертые (без семян и кожуры) спелые помидоры, предварительно отварив их целыми в этом же борще. Если на порцию кладут по 75— 80 г помидоров, то уксус добавлять в борщ не нужно.
2. Болгарский перец можно не шинковать, а добавить в борщ целым стручком.
3. Необходимо помнить, что варить, пассеривать и тушить овощи нужно только в закрытой посуде при слабом кипении, ~. к. из открытой посуды улетучиваются ароматические вещества, а при сильном кипении бульона жиры омыляются, и бульон приобретает мутный цвет, неприятный запах и вкус.
4. Усилить красный цвет борща можно настоем свеклы. Для его приготовления используют клубни наиболее яркой окраски. Свеклу нарезают тонкими ломтиками или натирают на терке, заливают горячим бульоном или водой (на 1 кг свеклы — 2 л воды), добавляют 30 г уксуса, доводят до кипения, дают настояться 30—40 мин и процеживают.
Говядина 75—80, свекла 75, капуста свежая 100, картофель 130, морковь 25, петрушка 10, лук репчатый 20, чеснок 2, томат-пюре 20, или помидоры свежие 80, перец болгарский 15, масло топленое 10, сало-шпик 15, сметана 15, сахар 5, уксус 3%-й 5, зелень петрушки и укропа 5, лавровый лист, перец красный, соль.
Пампушки
Из дрожжевого теста формуют шарики весом до 25—30 г, укладывают их на смазанный маслом противень или сковороду и оставляют для расстойки. Затем шарики смазывают яйцом и запекают в духовке в течение 7—8 минут. При подаче пампушки поливают соусом, для его приготовления чеснок растирают с солью, добавляют растительное масло и холодную кипяченую воду.
Мука пшеничная 80, вода 35, дрожжи 2,5, сахар 5, масло подсолнечное для теста 2, яйцо для смазки 1/2 шт; для соуса: чеснок 5, масло растительное 5, вода 20, соль.
Предыдущая - Следующая >>
| Борщ | Борщ зеленый украинский | Борщ гетьманский | Борщ галицхий | Борщ киевский | Борщ полтавский | Борщ постный с карасями | Борщ холодный с фасолью | Все страницы |
